Conservando Alimentos

Saber conservar os alimentos de maneira adequada reduz muito o desperdício de comida. Técnicas especiais vêm sendo desenvolvidas para destruir ou reduzir a ação de micro-organismos que se alimentam da matéria orgânica dos alimentos, multiplicando-se e liberando substâncias químicas nocivas à saúde e deixando a comida com cheiro e aspecto bastante desagradável.

Os micro-organismos estão contidos nos produtos alimentícios naturalmente, mesmo quando a comida ainda é fresca. Quando encontram as condições ideais para a reprodução - presença de água e temperaturas entre 16º C e 52º C- esses micro-organismos se multiplicam rapidamente.

Quando conservamos os alimentos na geladeira estamos diminuindo as atividades das bactérias. Temperaturas baixas, entre 0° e 7° C, reduzem a ação desses micro-organismos fazendo com que a comida leve mais tempo para estragar sem sofrer impactos significativos sobre suas propriedades nutricionais. Sob refrigeração os alimentos se conservam por até 10 dias, ou seja, menos tempo do que quando congelados.
E atenção: nunca forre as prateleiras da geladeira com plásticos ou toalhas, pois isso dificulta a circulação do ar frio, prejudicando o bom funcionamento do aparelho. Coloque os alimentos em recipientes bem fechados e sempre observe o prazo de validade dos produtos.

No processo de congelamento a ação de enzimas e bactérias é inteiramente interrompida, o que aumenta o tempo de duração do alimento. Para evitar o desperdício, antes de congelar, separe os alimentos em porções, de acordo com a necessidade de sua família.O ideal é que os alimentos sejam embalados a vácuo antes do congelamento. Pois esse processo faz com que a água - componente necessário para o desenvolvimento de bactérias - seja sublimada, ou seja, passe diretamente do estado sólido de gelo a vapor.

A temperatura do freezer deve estar abaixo de 18° C negativos e, mesmo congelados, deve-se respeitar a data de vencimento dos rótulos dos alimentos. O período que os produtos podem ficar conservados no freezer depende da temperatura do congelamento. Alimentos congelados entre -5° e -10° C podem ser mantidos no congelador por 20 dias. Entre -10° e -18° C, o indicado são 30 dias de congelamento. Alimentos submetidos a temperaturas que ultrapassam -18°C podem ser conservados congelados por 90 dias.O congelamento não é indicado para as frutas porque podem alterar seus sabores e texturas. Os vegetais congelados, entretanto, conservam-se com alterações mínimas em suas propriedades. Já a carne, mantém cor e sabor sem modificações.

Congelamento a vácuo, Desidratação e Conserva
Há uma maneira de manter as características das frutas mesmo quando congeladas. Trata-se do congelamento a vácuo. Esse processo objetiva fazer com que a água - componente necessário para o desenvolvimento de bactérias - seja sublimada, ou seja, passe diretamente do estado sólido, de gelo, para vapor. Quando for consumir as frutas, basta reconstituí-las colocando-as em um recipiente com água fervente.

Na produção de alimentos enlatados, o processo de esterilização ocorre com a fervura dos alimentos, o que extermina micro-organismos neles contidos. Após abrir a lata é preciso conservar seu conteúdo, inclusive o líquido que acompanha o alimento, chamado salmoura, em vasilhas hermeticamente fechadas à geladeira, para que as bactérias presentes no ar levem mais tempo para deteriorar os alimentos.

Desidratação dos alimentos

Desidratar significa retirar toda a água presente na composição dos alimentos, assim, por exemplo, tem origem o leite em pó, as verduras e legumes desidratados, as carnes secas e o arroz instantâneo. Sem água as bactérias não conseguem se desenvolver por isso os alimentos desidratados e mantidos em recipientes que impeçam qualquer absorção de umidade podem durar mais tempo.

O sal e as conservas



Antes da invenção dos refrigeradores, salgar os alimentos, em especial as carnes, era um dos poucos recursos para conservar os alimentos, pois ao absorver a água das carnes, o sal dificulta o desenvolvimento dos micro-organismos. Daí surgiu, por exemplo, a carne seca, presunto e pastramis. Normalmente, esses alimentos ficam semanas descansando em salmoura, cujo teor de sal é de 10%.
O princípio da conserva que viabiliza vida mais longa a alguns alimentos baseia-se na adição de sal e conservantes ácidos, como o vinagre, que combinados criam um ambiente desfavorável à proliferação das bactérias. Foi dessa forma de conservação que surgiram os picles de pepinos, batatas, cebolas e pimentas.

Pasteurização e Carbonação
A pasteurização tem o mesmo resultado obtido ao se ferver os alimentos: mata a maioria das bactérias e inibe algumas enzimas. A diferença está nas alterações de cor e sabor da comida que são imediatamente perceptíveis quando os alimentos são fervidos, o que não ocorre na pasteurização.Leite, sucos de frutas e cervejas passam por esse processo, que se resume em aquecer os alimentos em altas temperaturas e, assim, mantê-los tempo suficiente para o extermínio e inibição dos micro-organismos. O leite, por exemplo, pode ser pasteurizado a uma temperatura de 72,8º C por 15 segundos.Já no processo de pasteurização UHT o leite é aquecido em uma temperatura superior ao ponto de ebulição, mas apenas por um ou dois segundos, o que o esteriliza completamente.
O processo de carbonação consiste em dissolver sob pressão gases de dióxido de carbono na água. Tais gases eliminam o oxigênio, componente indispensável à sobrevivência das bactérias. Os refrigerantes são fabricados com água carbonatada e, por isso, o vemos estocados sem refrigeração no supermercado.
Queijos e vinhos

O álcool é naturalmente um esterilizante e é o produto da reação química da fermentação. Em contato com o álcool, as bactérias morrem. Essa é a explicação para que os vinhos atravessem décadas cada vez mais gostosos e sem estragar enquanto um suco de uva pode não durar mais do que um dia fora da geladeira.Para a fabricação do queijo são usados sal e ácidos que passam a ser componentes deste alimento, funcionando como conservantes de suas proteínas e açúcares e fazendo com que o queijo, por vezes, tenha maior durabilidade do que o leite, ainda que seja derivado deste.

Por sua vez, os conservantes químicos são utilizados na fabricação dos alimentos industrializados e sua presença deve ser indicada na embalagem. Eles inibem ou exterminam as bactérias. São eles os bensoatos, nitritos, sulfitos, o ácido sórbico, dentre outros.O processo de irradiação esteriliza os alimentos com radiação nuclear. Ao contrário do que ocorre quando os alimentos são enlatados, com a irradiação, eles mantêm quase os mesmos sabores e texturas após o processo.

Normalmente, a comida é embalada em saco plástico antes de sofrer a irradiação e depois pode ser conservada sem refrigeração, já que fica completamente esterilizada. Este processo de conservação dos alimentos é relativamente novo e ainda pouco difundido.



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